Associer vins doux et mets salés peut ouvrir à une palette de sensations surprenantes, qui s’écarte des associations plus classiques. Cette alliance repose sur une interaction délicate entre la douceur du vin et les saveurs soutenues des plats salés. Certaines traditions culinaires anciennes, souvent d’origine méditerranéenne, incluaient déjà ces mariages de goûts. Aujourd’hui, cuisiniers et spécialistes du vin revisitent ces combinaisons pour proposer des tables variées et plus originales.
Principes des accords mets et vins doux
Les vins doux, qu’ils soient qualifiés de moelleux, liquoreux ou obtenus par des vendanges tardives, présentent une teneur en sucre notable et des arômes qui peuvent être nombreux et variés. Leur association avec des plats salés repose sur quelques grandes lignes :
- Rencontre de saveurs : La douceur modérée d’un vin peut lisser certaines pointes salées d’un plat sans masquer ses particularités.
- Complémentarité nuancée : Une tranche de foie gras mi-cuit servie avec un verre de Sauternes ou de Muscat de Beaumes-de-Venise peut donner lieu à une dégustation équilibrée et agréable.
- Rôle du terroir : Des cépages comme le Grenache ou le Muscat, fréquents dans les vins doux naturels (VDN), génèrent des arômes qui peuvent s’accorder avec des produits tels que les fromages affinés ou certaines viandes salées.
La méthode traditionnelle du mutage utilisée pour certains vins doux permet de préserver les sucres naturels du raisin en arrêtant la fermentation alcoolique. Ceci, conjugué au choix des cépages, participe à leur saveur pleine et à leur aptitude à dialoguer avec la cuisine salée.
Recettes exploratoires
Certains cuisiniers d’aujourd’hui aiment expérimenter des associations nouvelles :
- Canard à l’orange et Muscat de Beaumes-de-Venise : Les notes fruitées du vin rappellent les arômes du plat, contribuant à une certaine unité gustative.
- Tartelette au roquefort et Rivesaltes ambré : Ce vin, grâce à sa structure aromatique soutenue, peut atténuer légèrement la persistance du fromage.
- Foie gras poêlé aux figues et Maury : L’intensité douce du vin, associée à ses touches fruitées, prolonge l’impression en bouche sans prendre le dessus.
Ces exemples illustrent comment l’inventivité culinaire peut enrichir les paysages gustatifs, tout en s’appuyant sur des traditions ancrées dans le terroir.
Mouvements actuels
L’intérêt pour les alliances entre vins doux et plats salés regagne du terrain dans le contexte culinaire contemporain. On observe un attrait pour l’expérimentation, dans lequel le vin doux devient une composante à part entière et plus polyvalente que perçue auparavant. Les cuisines asiatiques, souvent marquées par des notes épicées, trouvent parfois un écho intéressant avec des vins tels que le Gewurztraminer ou le Riesling.
Par ailleurs, l’attention croissante portée aux productions en agriculture biologique et aux méthodes artisanales dans des régions comme le Languedoc-Roussillon continue d’attirer des curieux. Parmi ces derniers, on compte des connaisseurs, mais aussi un public plus jeune, à la recherche d’authenticité, qui se montre réceptif à des accords moins courants.
Les événements autour du vin, incluant ateliers de dégustation et repas élaborés, sont des lieux propices pour découvrir ces duos, souvent présentés par des professionnels passionnés qui partagent leur approche avec pédagogie.
Éclairages de professionnels
Jean-Luc Richard, sommelier avec plusieurs années d’expérience, partage un exemple apprécié de ses clients : « Un Rivesaltes tuilé dégusté avec un magret de canard légèrement relevé offre une association intéressante. Ce vin, qui rappelle parfois la cerise confite et des notes de cacao, accompagne plutôt bien ce type de plat. »
Pour une cheffe notamment reconnue pour ses créations autour du goût, le vin doux naturel représente un atout : « Son équilibre en sucre et ses nuances aromatiques me permettent de concevoir des accords moins communs. Je pense à une pastilla de pigeon servie avec un Maury, c’est une combinaison qui interpelle le palais sans manquer de subtilité. »
Tableau récapitulatif
| Type de vin doux | Aspects gustatifs | Plats salés adaptés |
|---|---|---|
| Sauternes | Notes de miel, fruits confits | Foie gras, fromages à pâte persillée |
| Muscat de Rivesaltes | Accents d’agrumes, fleurs blanches | Fromages affinés, plats aux fruits secs |
| Maury | Rappel de fruits rouges, cacao | Canard rôti, mets légèrement épicés |
Un Gewurztraminer ou un Maury peut apporter une certaine douceur qui joue avec les saveurs épicées.
C’est envisageable, mais il vaut alors mieux opter pour un vin moyennement sucré, comme un Jurançon, qui accompagne sans cacher les arômes du plat.
Ces vins sont mieux appréciés servis frais, entre 8 et 12°C, dans un verre adapté pour faire ressortir leurs senteurs.
Ce type d’accord repose sur un ajustement subtil entre intensité du goût et délicatesse. En partant des caractéristiques du vin et en explorant celles du plat, on peut créer des dégustations équilibrées et originales. Chefs et sommeliers, par leur expérience, donnent des pistes concrètes pour associer harmonieusement des produits que l’on n’imaginait pas forcément réunis. Pour améliorer un repas ou pour sortir du cadre habituel, ces mariages peuvent enrichir l’assiette et prolonger le plaisir de la table.
Sources de l’article :
- https://www.lemonde.fr/vous/article/2006/09/25/quel-vin-pour-quel-plat_816776_3238.html
- https://www.larvf.com/tout-savoir-sur-les-vins-doux-naturels-de-rasteau,4847498.asp
- https://www.papillesetpupilles.fr/2017/10/le-rivesaltes-un-vin-doux-naturel.html/
