Les tanins jouent un rôle important dans la structure et la perception du vin. Ils proviennent principalement des peaux, pépins et rafles de raisin, ainsi que du bois des fûts de chêne utilisés pour l’élevage. Cet article explore leur présence dans le vin, leur composition chimique, leur influence sur le goût et leur interaction avec les aliments.
Origines et importance des tanins
Les tanins sont des composés phénoliques naturellement présents dans les raisins, particulièrement dans les cépages rouges. Leurs propriétés sont extraites lors du processus de macération, une étape essentielle de la vinification où le jus de raisin reste en contact avec les éléments solides du fruit. Cette phase contribue à la texture et au potentiel de vieillissement du vin.
Jean-Pierre Renard, vigneron, explique :
« Les tanins donnent de la structure aux vins et permettent une évolution intéressante au fil du temps. »
Les tanins influencent le vin de plusieurs façons :
- Texture : ils influencent la sensation en bouche, générant parfois une astringence marquée.
- Conservation : leur rôle antioxydant aide à préserver le vin sur la durée.
- Évolution : avec le temps, les tanins évoluent, rendant le vin plus souple.
L’extraction des tanins est une étape délicate. Une quantité excessive peut accentuer l’amertume et l’astringence, tandis qu’une extraction insuffisante peut donner un vin manquant de relief. Trouver un équilibre est essentiel pour proposer un vin agréable à la dégustation.
Chimie des tanins
Comprendre l’efficacité des tanins passe par l’étude de leur composition. Ce sont des polyphénols interagissant avec d’autres substances du vin, ce qui influence la texture et la perception gustative.
| Source des tanins | Effet sur le goût | Évolution avec le temps |
|---|---|---|
| Peaux de raisin | Astringence modérée, apport de complexité | Transformation en tanins plus souples |
| Pépins de raisin | Amertume et structure marquée | Réduction progressive de l’amertume |
| Rafles de raisin | Notes végétales, astringence importante | Évolution variable |
| Bois du fût | Influence subtile, arômes boisés | Intégration progressive |
Les tanins du raisin, souvent appelés « condensés », sont extraits durant la macération. Leur structure chimique influe sur leur perception au palais. Les tanins courts peuvent sembler plus astringents alors que les tanins longs procurent une texture plus veloutée.
Pendant l’élevage, ils évoluent selon plusieurs mécanismes :
- Association des molécules de tanins, adoucissant l’impression en bouche.
- Interaction contrôlée avec l’oxygène, modifiant leur texture.
- Précipitation sous forme de dépôt, participant à l’évolution du vin.
Ces transformations expliquent pourquoi certains vins tels que le Cabernet Sauvignon ou le Nebbiolo nécessitent du temps pour exprimer leur potentiel.
Impact gustatif et accords mets-vins
Les tanins modifient les sensations en bouche et influencent les accords avec différents plats.
- Astringence : sensation de sécheresse provoquée par les tanins.
- Amertume : perception qui dépend de leur concentration.
- Matière : ils influencent la sensation de densité et de persistance en bouche.
Pour accorder mets et vins, certaines lignes directrices peuvent être suivies :
- Les viandes rouges et les fromages affinés équilibrent l’effet des tanins.
- Les plats épicés peuvent accentuer l’amertume du vin.
- Le sucre renforce l’impression d’astringence des tanins.
Interactions avec la bouche
Les tanins interagissent avec les protéines et les lipides présents dans la salive et sur la langue, modifiant ainsi la perception en bouche.
- Association avec les protéines salivaires, réduisant la lubrification naturelle.
- Formation de précipités diminuant la sensation de douceur.
- Activation des récepteurs gustatifs de l’amertume.
Ces interactions peuvent expliquer pourquoi la perception des tanins varie selon les individus et leurs habitudes alimentaires.
FAQ
Certains cépages offrent une présence notable de tanins :
Cabernet Sauvignon
Nebbiolo
Syrah/Shiraz
Tannat
Petit Verdot
Ils participent à son évolution :
Ils aident à préserver le vin de l’oxydation.
Ils se modifient sur la durée, assouplissant leur impact gustatif.
Ils jouent un rôle dans l’apparition de nouveaux arômes.
Oui, dans une moindre mesure :
Certains procédés d’élaboration peuvent extraire des tanins des peaux et pépins.
L’élevage en fût apporte parfois des tanins supplémentaires.
Plusieurs méthodes peuvent être employées :
Aération en carafe.
Accords avec des plats contenant des protéines.
Patience : le vieillissement adoucit souvent les tanins.
Ils possèdent des propriétés antioxydantes et pourraient jouer un rôle dans certaines fonctions biologiques. Cependant, leur effet dépend de nombreux facteurs et il est recommandé de consommer le vin avec modération.
À retenir
Les tanins contribuent à l’équilibre sensoriel du vin et à son évolution :
- Présents dans divers éléments du raisin et du bois.
- Se transforment avec l’âge.
- Influencent le goût et la texture.
- Interagissent avec les aliments.
- Participent à la conservation et au vieillissement du vin.
Apprécier les tanins permet d’affiner sa connaissance du vin et d’enrichir l’expérience de dégustation.
Sources de l’article
- Les tanins du vin, c’est quoi ? Définition et explications – https://vino-lovers.com/
- https://www.vignevin.com/publications/fiches-pratiques/tanins/
- https://www.lebaroudeurduvin.com/blogs/infos/cest-quoi-les-tanins
