Présents dans tous les végétaux, les tanins sont surtout évoqués lorsque l’on parle de vin. Avec la robe et les arômes, les tannins forment le trio qui va permettre de qualifier un vin. Mais si la robe et les arômes semblent faciles à déterminer lors de la dégustation, il n’en va pas toujours de même pour les tanins, dont l’observation est souvent plus abstraite. Alors qu’est-ce que le tanin ? D’où provient-il ? Et quelle est l’utilité des tanins dans le vin et comment les définir ? Voici un gros plan sur les tannins pour éclaircir ces questions.
Sommaire
La présence des tanins dans le vin
Avant même l’élaboration du vin, les tanins sont déjà présents dans la vigne. Ils se trouvent en effet dans chaque grappe de raisins, au niveau des rafles, qui constituent le squelette de la grappe, dans la peau des raisins ainsi que dans les pépins. C’est ensuite la conservation des tanins durant le processus de vinification qui va déterminer la structure du vin et lui conférer son caractère. Plusieurs facteurs entrent alors en jeu :
- Tout d’abord, c’est le savoir-faire du vigneron ainsi que sa méthode de travail qui vont influencer la présence des tannins. Par exemple, dans certaines productions, un égrappage peut être pratiqué et les rafles sont alors écartées dans le but de diminuer l’intensité des tannins ;
- Ensuite, le temps de macération du raisin joue également un rôle dans l’intensité des tanins. Plus la macération est longue, plus le vin produit sera chargé en tanins. Une nouvelle fois, le vigneron peut choisir de réduire ce temps de macération ou de l’allonger selon le type de vin qu’il prévoit de produire ;
- L’élevage en fût de chêne influence aussi la teneur du vin en tannins puisque le bois de chêne recèle des tannins qui seront transmis au vin durant la période de macération ;
- Enfin, les tannins sont plus ou moins présents selon les cépages. Ainsi, il existe des cépages peu tanniques, comme le pinot noir en Bourgogne ou le Gamay dans le Beaujolais. D’autres cépages sont un peu plus chargés en tannins, c’est le cas du grenache dans le Rhône ou du merlot dans le Bordelais. Enfin, certains cépages sont typiquement tanniques, à l’instar du syrah dans le Rhône ou du bien nommé tannat, dans le Sud-Ouest.
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Comment se traduit la présence des tanins dans le vin ?
Maintenant que vous savez ce qu’est le tanin, il faut savoir que les tanins présents dans le vin ont une double fonction, puisqu’ils lui donnent son caractère et permettent une meilleure conservation.
Les tanins structurent le vin
Râpeux, rude, rugueux, charnu, charpenté ou plutôt rond, souple ou soyeux, sont des adjectifs qui reviennent régulièrement lorsque l’on déguste du vin. Ces caractéristiques traduisent la présence plus ou moins intense des tannins dans le breuvage. Ainsi, plus un vin est riche en tannins, plus il sera charnu ou charpenté. À l’inverse, moins il en contient, plus il sera rond ou souple. Un vin qui contient trop de tannins risque d’être trop râpeux et il aura tendance à laisser une certaine sécheresse en bouche. Pourquoi cela ? Parce que les tanins réagissent avec la salive et les protéines buccales. Un vin trop tannique est donc dit « astringent » car l’excès de tanins provoque un resserrement des tissus et une diminution des sécrétions qui donnent immédiatement cette sensation de sécheresse en bouche. Et au contraire, une trop faible intensité des tannins peut donner un vin fade et plat, qui manque de relief. Les tanins ont donc pour principal effet de structurer le vin et de lui donner son caractère. Tout l’art de la vinification consiste alors à créer un vin équilibré, dont la juste teneur en tanins lui donnera du corps et de la puissance, sans pour autant agresser le palais.
Les tanins préservent le vin
En plus de structurer le vin et de lui donner son caractère, les tannins ont des vertus antioxydantes qui permettent une bonne conservation du vin. C’est la raison pour laquelle les vins tanniques se conservent mieux et font de meilleurs vins de garde. Par ailleurs, les tanins présents dans le vin s’assouplissent au fil du temps, ce qui fait que le vin se bonifie, s’affine et devient plus soyeux sur la langue.
Les tanins jouent donc un rôle primordial dans la vinification. Leur présence est indispensable et un vin équilibré doit en contenir une juste quantité. Mais la vinification est un art subtil car les tanins ne se mesurent pas et ne se pèsent pas. Leur présence et leur intensité reste donc le fruit de l’appréciation du vigneron. Dorénavant, lorsqu’on vous demandera qu’est-ce que le tanin, vous saurez quoi répondre.