Avant d’arriver sur nos tables et dans nos verres, les vins passent par plusieurs étapes. Après le pressurage démarre la vinification, dans laquelle la fermentation alcoolique joue un rôle essentiel. Ce phénomène biochimique anaérobie se produit spontanément sous l’effet des levures naturellement contenues dans le raisin, transformant alors le sucre en alcool. Une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, est ensuite pratiquée, principalement sur les vins rouges. Mais qu’est-ce exactement que la fermentation malolactique ? En quoi consiste ce procédé et quelle est son utilité ? Comment se fait la fermentation malolactique ? Dans cet article, découvrez les réponses à vos questions sur un sujet souvent méconnu, la fermentation malolactique.
La fermentation malolactique : définition
La fermentation malolactique désigne la seconde fermentation du vin et intervient après la fermentation alcoolique. Des bactéries lactiques, les Oenococcus oeni sont introduites dans le vin. En rejetant du gaz carbonique, ces bactéries vont provoquer la transformation de l’acide malique en acide lactique, plus doux que l’acide malique. Découverte dans les années 60, la fermentation malolactique est devenue indispensable sur les vins rouges, qu’elle contribue à rendre plus ronds et plus souples. Elle permet d’assouplir le vin et de le rendre moins âpre, et lui procure aussi une plus grande stabilité microbiologique. La fermentation malolactique, ou FML, est favorisée par l’utilisation de soufre, qui, à faibles doses, agit comme un antioxydant et neutralise temporairement l’activité des bactéries lactiques. La fermentation s’amplifie alors avec la température et atteint son apogée entre 20° et 23 °C.
La fermentation malolactique : deux techniques
Il existe deux techniques de fermentation malolactique, l’ensemencement des vins et la co-inoculation.
L’ensemencement des vins
L’ensemencement des vins se pratique après la fermentation alcoolique. La biomasse est réactivée par l’introduction de souches à ensemencement direct. Réputée pour sa fiabilité, cette technique permet de déclencher la fermentation malolactique au moment idéal.
La co-inoculation
La co-inoculation est principalement mise en œuvre pour favoriser un départ difficile de la FML. Cette méthode permet également de gagner du temps en accélérant le déclenchement de la fermentation malolactique. Ce gain de temps profite souvent aux vins primeurs, dont le pH est élevé. La co-inoculation consiste à introduire un moût en levures et des ferments malolactiques. L’avantage de la co-inoculation est de limiter les effets indésirables dus aux bactéries lactiques ou aux levures de contamination.
La fermentation malolactique : une maîtrise nécessaire
La progression de la fermentation malolactique peut s’avérer compliquée à suivre. Mais le défaut de maîtrise peut avoir des conséquences, notamment sur la qualité du vin. La fermentation malolactique a lieu en novembre, soit quelques semaines après la fermentation alcoolique. Pendant cette période, le vinificateur doit respecter certains impératifs, comme :
- Dès la fermentation alcoolique, utiliser des nutriments à base d’acides aminés pour être certain de subvenir aux besoins des bactéries à venir au moment de la FML ;
- Veiller à la bonne santé des bactéries pour favoriser leur développement et suivre la fermentation régulièrement, plusieurs fois par semaine ;
- Maintenir le vin à la bonne température, soit entre 20° et 23 °C.
- S’aider de la chromatographie sur papier pour suivre au plus près l’évolution ;
- Procéder à des dosages enzymatiques en fin de période de FML. Une teneur en acide malique inférieure à 0,2 g/l indique la fin de la fermentation ;
- Séparer le vin de sa lie dès la fin de la fermentation malolactique. En effet, la concentration importante de bactéries présentes dans la lie risquerait de compromettre la qualité du vin. Après avoir éliminé l’acide malique, elles risqueraient de s’attaquer aux sucres résiduels et de transformer l’acide citrique en diacéthyle, changeant alors le vin en vinaigre.
Utilisée essentiellement sur le vin rouge, la fermentation malolactique exige une parfaite maîtrise technique. Pour produire un bon vin, apte à satisfaire nos exigeants palais, le vinificateur doit jongler entre une température moyenne constante et un pH pas trop bas. Il doit également choisir les bonnes souches bactériennes, les bonnes levures et les utiliser dans les bonnes proportions. Enfin, pour mener à bien la FML, le producteur doit prévenir les attaques de virus bactériophages. Mais la récompense est au bout du chemin, puisque les qualités organoleptiques des vins s’en trouvent exacerbées. Chaque cuvée est donc un accomplissement, l’alliance parfaite de la passion et de la technicité.